Wie funktioniert eigentlich das Speck selchen?

Wie man Speck richtig würzt, pökelt und räuchert

Einen guten, hausgeräucherten Speck findet man nicht im Supermarkt. Die meisten dort sind weder traditionell hergestellt noch von hoher Qualität. Ausschlaggebend ist qualitativ gutes Fleisch. Die zweite wichtige Zutat ist Zeit. Um einen guten Speck herzustellen benötigt man mindestens 4 Wochen. Wieso so lange? Das erklär ich Ihnen gerne genauer!

Fleischqualität

Die Fleischqualität sollte nicht unterschätzt werden. Schweine in der Massentierhaltung leben auf engsten Raum und auf Spaltenböden. Dadurch, dass sie wenig Platz und kein Stroh haben verletzten sie sich selbst und gegenseitig. Die Schweine werden gemästet um viel Gewicht – und das möglichst schnell – zuzulegen. Durch die Haltung und Fütterung haben sie fast durchgehend gesundheitliche Probleme. Wegen der Schwächung des Immunsystems werden oft prophylaktisch Antibiotika eingesetzt. Wie Sie merken ist das nicht nur für die Schweine furchtbar, sondern wirkt sich auch auf uns Menschen aus. Deswegen gilt auch beim Speck – achtet auf Qualität!

Faire Haltung bei Schweinen

Massentierhaltung geht jeden Tier am Arsch!

Unsere Schweine leben ihr ganzes Leben draußen. Sie haben viel Platz um zu spielen, zu wühlen und können ihr Leben genießen. Das Areal ist groß und verfügt über alles was Schweine lieben. Einen Unterschlupf mit Stroh zum Schlafen, eine Wasserquelle mit schlammigen Boden und einen großen Futtertrog, den wir täglich mit leckeren Dingen füllen. Fred, Toni und Bettina fühlten sich sehr wohl bei uns. Für manche mag es abstrus erscheinen, dass wir unseren Tieren Namen geben und offensichtlich auch eine Art Beziehung aufbauen. Doch wir wissen, wie die Tiere gelebt haben und dass sie ein schönes Leben hatten. Ich denke es ist in der menschlichen Natur Fleisch zu essen, jedoch ist es unmenschlich Tiere qualvoll zu halten.

Fleischqualität

Unsere Bettina legte sich vor lauter Gier auch gerne in den Trog.

Schweine richtig halten

Fred, Toni und Bettina haben ein großes Areal mit einem großen Unterschlupf.

Welche Teile nimmt man? Die meisten nehmen Karre und Bauch. Der Bauch ist etwas fetter. Wer nicht wie wir Schweine selber hat, sollte das Fleisch unbedingt beim Bauern oder Metzger seines Vertrauens kaufen.

Vorbereitung zum Einreiben

Als Erstes bereitet man die Gewürzmischung zum Einreiben vor. Dafür benötigt man Pökelsalz, Knoblauch, div. Gewürze (Majoran, Koriander, Pfeffer, Wacholderbeeren, usw.). Pökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Nitraten wie Kaliumnitrat und Natriumnitrat. Das Pökelsalz wirkt einfach gesagt entwässernd und sorgt dafür, dass das Fleisch schön rot bleibt. Am Vortrag wird der Knoblauch geschält und gepresst. Das Salz mit Knoblauch und den gewünschten Gewürzen vermischen und über Nacht ziehen lassen.

Speck einsalzen

Das Karree wird geschnitten und das Pökelsalz am Vortag vorbereitet.

Fleisch einreiben

Das Fleisch wird nun in passende Stücke geschnitten und dann reichlich eingerieben. Wichtig ist, dass die Salzmischung wirklich überall hingelangt und man nicht zu wenig verwendet. Man kann den Speck sowohl versalzen, als auch zu wenig erwischen.

Speck einsalzen

Das Pökelsalz muss überall sein.

Im Holzfass lagern

Nachdem das Fleisch Stück für Stück eingerieben wurde geben wir es in ein Holzfass. Es sollte schön eng sein, damit keine Luft dazwischen ist. Das Schwierigste ist, die letzte Reihe gleichmäßig hinzubekommen, damit dann der Deckel genau passt. Wenn man kein Fass mit Drehdeckel hat, muss man den Deckel beschweren. Durch das Drehen (oder Beschweren) wird die Luft rausgedrückt und der Speck liegt luftdicht in seiner eigenen Surlake. Nach ein paar Tagen muss man evtl. nachdrehen. Man sieht dann auch die überschüssige Lake beim Deckel überschwappen.

Fleisch einsalzen

Schön eng gestapelt liegt das eingesalzene Fleisch im Surfass aus Holz.

Alternativ zum Holzfass kann man auch andere Behälter nehmen, jedoch muss man aufpassen aus welchem Material diese sind. Viele Materialien reagieren mit der Salzlake und es können sich Giftstoffe lösen. Keramik, Edelstahl oder giftstofffreies (lebensmittelechtes?) Plastik eignet sich auch.

Eingelagert im Fass bleibt es bei unter 10°C für zwei Wochen im Keller.

Speck einlegen

Den Deckel zuschrauben und bei unter 10°C lagern.

Aus dem Fass

Nach 2 Wochen geben wir es aus dem Fass. Danach stechen wir mit der Nadel durch die Fettschwarte und bilden Schlaufen. Am besten eignet sich hier Spagat. An diesen Schlaufen hängen wir sie auf Holzstangen. Vorsicht: Das Fleisch tropft noch nach.

Speck aufhängen

Theresa beim Durchstechen der Fettschwarte.

Schweinespeck

Ähnlich wie beim Nähen – nur die Nadel ist ein bisschen größer.

Richtiges Aufhängen

Da das Fleisch noch tropft müssen Sie unbedingt eine Zeitung unterlegen. Das Fleisch darf eng zusammenhängen, sollte sich aber nicht berühren. Das Fleisch soll mindestens 24 h hängen bleiben bevor man das erste Mal einheizt. Wenn das Fleisch noch nass ist, kann der Ruß kleben bleiben. Das ist für den Geschmack schlecht und auch nicht sehr gesund.

Einheizen bzw. Räuchern

Nachdem das Fleisch getrocknet ist, kann man das erste Mal einheizen. Einheizen stimmt eigentlich nicht ganz, da wir Glut aus unserem Holzofen nehmen und in die Schublade der Selche geben. Auf die Glut kommen dann Sägespäne. Vorsicht! Es sollte unbedingt harzarmes Holz verwendet werden, da zu viel Harz Giftstoffe enthält und wieder den Geschmack ändern könnte bzw. ungesund ist.

Das Räuchern ist nun auch der zeitintensive Teil. Es muss jeden Tag eingeheizt werden, für ca. 14 Tage. Dabei muss man auch immer kontrollieren, ob die Glut nicht erloschen ist. Es soll für mindestens ein paar Stunden rauchen.

Speck hängt in der Selche

“Servus Fred!”, “Hey Toni! Du auch da?”

Fertig und essbereit

Nach den 14 Tagen ist der Speck fertig. Man kann ihn noch eine Weile in der Selche lagern, danach am besten einfrieren.

Und sama uns ehrlich: Was gibts besser als eine gute selbstgemachte Brettljause?

Bretteljause

Speck, Käse, Kren, Gurkerl, Senf und ein Bier – die perfekte Brettljause!

Weil wir gerade bei gutem Geschmack sind: Wie wird aus der Milch eigentlich Käse?

Regional schmeckt einfach

Bei uns im Berghotel Lämmerhof achten wir sehr auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Wir machen nicht nur unseren Speck selbst, sondern haben mittlerweile genug Tiere für den ganzen Hotelbetrieb. Mehr über unsere Tiere lest ihr direkt auf unserer Homepage unter Bauernhof.

 

Georg Hedegger

Über Georg Hedegger

Als Küchenchef, Bauer und Inhaber des Lämmerhofs ist es mir wichtig heimische und frische Produkte in unser Berghotel zu integrieren. Hofeigenes Fleisch und Tierprodukte sowie frische Forellen aus dem hauseigenen Teich sind ein wahrer Segen für das Frühstücksbuffet und das Abendmenü für unsere Gäste. Das wöchentliche Angeln & Grillen ist auch für mich persönlich immer wieder ein Highlight.

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